EKMEK
Ekmek binlerce yıldan beri insanoğlunun başlıca besin maddelerinden biri olagelmiştir. Hâlâ da en önemli besin maddelerindendir.’ Ekmeğin bileşiminde insan sağlığı için gerekli karbonhidratlar, proteinler, mineraller, vitaminler vardır.
Ekmek genellikle buğdayın ya da çavdarın öğütülmesiyle elde edilen undan yapılır. Bu iki tahıl ekmek’yapımına elverişlidir; çünkü bileşimlerinde ekmeğe süngerimsi yapısını veren “glüten” denen bir protein vardır. Çavdarın bileşiminde glüten daha azdır. Bu da çavdar ekmeğinin daha ağır olmasına yol açar. Ayrıca çavdar ekmeği çok da koyu renklidir.
Beyaz un elde etmek için, buğday tanelerinin içindeki beyaz özlü kısım ile dışını kaplayan daha koyu renkli “kepek” birbirinden ayrılır. İçteki özlü kışıma “endosperm” (besidoku) denir. Beyaz un işte bu kısımdan yapılır. Esmer ekmek yapmak içinse buğday tanesinin hem özü, hem de kepeği bir arada öğütülür. Esmer ekmeğin besin değeri kepeksiz beyaz ekmeğinkinden büyüktür.
Ekmek yapımının ilk evresinde maya hazırlanır. Maya bir tür bitkidir; şekerle beslenir ve “mayalanma” (fermantasyon) denen bir işlem sonunda alkol ile karbon dioksit çıkarır. Ekmek yapılırken, maya sulu bir karışımın içine katılır. Bu sulu karışım mayalanmayı hızlandırmaya yarar. Maya hazır olunca, ekmeği oluşturan öbür maddelere, yani una, suya, tuza, vb. gibi katılarak karıştırılır. Böylece bir “hamur” meydana gelir. Bundan sonra hamur iyice yoğurulur. Yoğurma sonunda maya hamurun her yanma eşit biçimde dağılır; hamur da esnekleşir. Sonra hamur mayalanmaya bırakılır.
Mayanın salıverdiği karbon dioksit hamurun içinden dışarı çıkamadığından hamurun kabarmasına yol açar. Bundan sonra hamur yeniden, ama bu kez kısa süre yoğrulur. Parçalara bölünerek ayrı ayrı ekmek tavalarına konur ve kabarması için bekletilir. Hamur istenen yüksekliğe varıncaya kadar kabarınca, pişirilmek üzere firma verilir. Fırın çok sıcaktır (230°C’m üzerinde). Bu yüksek sıcaklık ekmeğin içindeki mayayı öldürür, böylece ekmeğin aşırı kabarmasını önler ve ekmeğin dış kabuğunun kızarmasını sağlar.
